提到糖就令人想到甜，实际上糖不止只为我们的烘焙食物带来甜的口味，对烘焙食物的色、香、味、形均起到尤其关紧的效用。烘焙食物中等用糖主要有白糖、绵白砂糖、赤白砂糖、黄
糖、冰糖、糖粉等，其主要成分为蔗糖；糖稀有饴糖、葡糖浆、果葡萄糖浆、蜂蜜和转化糖稀等，呈黏液状，由多种成分组成，如葡糖、果糖、麦芽糖、糊精等。要弄清糖与糖稀在烘焙食
物中的功用，首先应理解糖的性质独特的地方。
1．甜度。糖的甜度没有完全值，到现在为止主假如利佣人的味觉来比较。普通以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味事物的甜度，假如糖最甜175，葡糖74，麦芽糖32。
2．溶解性。糖可溶于水，不一样的糖在水中的溶解度不一样，果糖无上，其次是蔗糖、葡糖。3．形成晶体性。蔗糖极易形成晶体，结晶体能成长非常大。葡糖也便于形成晶体，但结晶体细小。果糖则不易于形成晶体。饴糖、葡糖浆作别是麦芽糖、葡糖、低聚糖和糊精的混合物，为粘稠状液体，具备不形成晶体性。普通来说不易形成晶体的糖，对形成晶体的制约效用较大，有避免蔗糖形成晶体的效用。如熬制糖稀时，参加超过限量饴糖或葡糖浆，可避免蔗糖析出
或返砂。
4．吸湿性和保潮性。糖的这种性对质于维持糕点的软和和储藏具备关紧的意义。作为现代的面包、蛋糕保鲜柜就是最好的，蔗糖和葡糖浆的吸湿性较低，转化糖稀和果葡萄糖浆的
吸湿性高，故可用高转化糖稀和果葡萄糖浆、蜂糖来增加饼坯的滋润性，并在肯定一段时间内维持软和。葡糖经氢化生成的山梨醇具备令人满意的保潮性质，作为保潮剂在烘焙食物工业中
正在获得广泛应用。
5．浸透性。糖溶液具备较强的浸透压，糖分子很随便浸透到吸水后的氨基酸分子或其他事物半中腰，而把已借鉴的水挤兑出来。因为这个，糖不止可以增加制品的甜味，又能起到延长保
留期的效用。又如和好的成块的面中添加糖或糖稀，可减低面中的混合蛋白氨基酸的吸水性，使和好的成块的面弹性和延伸性减弱。
6．粘度。不一样的糖粘度不一样，蔗糖的粘度大于葡糖和果糖，糖稀粘度较大。利用糖的粘度可增长产品的稠度和可口性。如搅打蛋泡、蛋白膏时参加蔗糖、糖稀可加强气泡儿的牢稳
性；在某些产品的坯团中添加糖稀可增进毛坯的黏合，利用糖稀的粘度避免蔗糖的形成晶体返砂等。
